Главная Строительство ОгородЖивотноводствоПтицеводство

Консервирование мяса

Диетическая ценность крольчатины в наибольшей степени проявляется, если она свежая или недолго хранилась. И все же в домашнем хозяйстве иногда приходится прибегать к различным способам консервирования мяса. Наиболее распространенный метод хранения продуктов замораживание и передержка их в холодильных камерах. Не менее доступным является копчение крольчатины.

Для приготовления копченых изделий берут исключительно свежее мясо, полученное от здоровых животных. Оно должно быть чистое, без признаков порчи, кровоподтеков и побитостей, хорошо остывшее или охлажденное, предпочтительно средней упитанности.

Обычно тушки используют целыми (за исключением крупных, которые целесообразно разделить).

Процесс копчения начинается прежде всего с школа, который в значительной степени определяет качество готовых продуктов. Тушки тщательно натирают смесью среднего помола (97% поваренной соли и 3% сахара), плотно укладывают в бочку, пересыпая каждый ряд этой же смесью (4% к массе мяса), и накрывают деревянным кружком с грузом. На 2,5 кг сырья расходуют примерно полстакана соли и столовую ложку сахарного песка.

В таком виде мясо выдерживают 2—3 дня, а затем заливают рассолом (на 10 л воды 1,6 кг соли, 100 г сахара и 0,05 г нитритов). Опять закрывают кружком, на который помещают груз, и ставят в прохладное помещение на 10—15 сут. (в зависимости от массы тушек). Потом мясо вынимают и оставляют на 2—3 дня для стекания рассола и созревания, в процессе которого улучшаются консистенция, вкус и аромат продукта, равномернее распределяется соль. После этого его вымачивают в холодной воде 2—4 час и тщательно очищают поверхность от загрязнений. Перед копчением тушки подвешивают на некотором расстоянии друг от друга и подсушивают 2—3 час. Это способствует улучшению цвета копченостей и образованию характерного блеска.

Различают холодное (при +18—22 °С в течение 3—4 сут.) и горячее (+35—40 °С в течение 12—36 час) копчение мяса. Обработка его при более высокой температуре (90—110 °С) называется обжаркой, или запеканием в дыму.

В домашних условиях для копчения мясопродуктов более производительна сооружаемая на чердаке специальная коптильня (рис. 45). Ее делают в виде шкафа размером 1 × 1 м из кирпича или досок, обитых железом, с дверью высотой 1,5—2 м. Устройство должно примыкать непосредственно к дымоходной трубе и соединяться с нею отверстиями вверху и внизу. Через нижнее отверстие дым из перекрытой заслонкой трубы входит в коптильню, через верхнее — выходит. В таком шкафу размещают тушки. Заслонками регулируют условия копчения.

Рис. 45. Домашняя коптильня.

Можно установить коптильню во дворе, укрепив над землей на кирпичной основе большой плотный деревянный ящик или бочку. Снизу делают топку, которая соединяется с бочкой трубой, а сверху закрывают крышкой с отверстиями для прохода дыма. Внутри сооружения помещают вешала для продуктов. Мелко нарубленные дрова засыпают опилками и поджигают со стороны поддувала.

Устраивают коптильню и из двух бочек без днищ, поставленных одна на другую. В верхней — вешают продукты, в нижней — сбоку (внизу) прорезают отверстие для топки. Верхнюю бочку закрывают крышкой с отверстиями или мешковиной. Для улавливания сажи сверху нижней бочки помещают влажную ткань, которая служит фильтром.

Качество готового продукта в основном определяют свойства дыма, которые, в свою очередь, зависят от вида древесины, ее влажности и условий сжигания. Лучшими считаются дрова лиственных пород: дуба, березы (без коры), старых яблонь и т. д. Дым от хвойных деревьев загрязняет продукты, придает им неприятный запах и горьковатый привкус. Влажная древесина не годится для копчения.

Хорошими свойствами обладает светлый дым, получаемый при неполном сгорании и достаточном доступе кислорода. Дрова должны активно тлеть, но не гореть. Концентрация дыма в коптильне нормальная, если продукт отчетливо просматривается.

Когда тушки приобрели достаточно интенсивный коричнево-желтый цвет, приятный специфический запах, сухую, блестящую поверхность,— на этом копчение заканчивается. Их быстро охлаждают и сушат в подвешенном состоянии при температуре 10—12 °С в течение 5—10 сут.

Кончености с появившейся на поверхности слизью, плесенью, с прогорклым жиром, затхлым или гнилостным запахом в пищу употреблять нельзя. Продукты часто начинают портиться изнутри, хотя внешне выглядят нормальными. В таком случае мясо прокалывают нагретым ножом или деревянной палочкой и нюхают.

Для заготовки мяса впрок его консервируют в литровых стеклянных банках. Так, Б. Л. Гайдаш из Сумской области использует нехитрое приспособление (рис. 46), которое состоит из двух стальных и двух резиновых дисков диаметром 330 мм. Толщина стальных 3 мм, резиновых — в зависимости от материала (бытовые коврики, негодная транспортная лента). По окружности дисков, на расстоянии 10 мм от края, просверлены шесть отверстий диаметром 10 мм, к верхнему кругу приварена металлическая ручка. На резиновую прокладку нижнего круга (под ним металлический) ставят семь заполненных мясом и герметически закрытых банок, кладут на них верхний круг с прокладкой и соединяют их шестью стержнями с болтами диаметром 8 мм. Диски должны быть сжаты так, чтобы при стерилизации банки не открывались. Затем ставят это приспособление в большую кастрюлю и заливают водой с таким расчетом, чтобы уровень ее превышал высоту банок на 5—8 см. Через 1,5—2 час стерилизации кастрюлю снимают с огня и только после полного охлаждения банок раскручивают болты.

Рис. 46. Приспособление для консервирования:
1 — верхний диск; 2 — устройство в собранном виде.

Мясо для консервирования готовят так: остывшую и созревшую тушку через 8—10 час после убоя животного моют, рубят вместе с костями на мелкие кусочки, солят (1 полная чайная ложка соли на 1 литровую банку) и без всяких специй плотно укладывают в банки.

После стерилизации мясо хранят в прохладном помещении.

Ответы на вопросы



Добавить комментарий

Ваше имя


Читайте также:

Блюда из мяса кроликов

Окраска шкурок

Выделка шкурок

Растения, вредные для кроликов и нутрий

Растения, полезные для кроликов и нутрий

15. Характеристика пуха

Забой кроликов, обработка продукции

Продукция кролиководства

Как кормить пуховых кроликов

14. Примерный состав мешанок для кроликов